ZIEGENFRISCHKÄSEKRAPFEN AUF SALAT MIT TOMATENRAPSÖLMARINADE / HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Semmelknödel
2 Schalotten, 1 EL Speckwürfel
3 EL Rapsöl
100 ml Milch, 3,5 % Fett
20 g Butter, 2 Eier (M)
150 g Weiß- und Roggenbrotwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat
1 TL gehackte Petersilie

Rapsölmarinade und Salat
2 g Stärke
1 Knoblauchzehe, 1 Thymianzweig
100 ml Geflügelbrühe, 50 ml Weinessig
1/2 TL Senf, 100 g Tomatenwürfel
2 EL Rapsöl, kaltgepresst
1/2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
150 g Wildkräuter- oder Blattsalat

Krapfen
1 l Rapsöl zum Frittieren
75 g Ziegenfrischkäse
Piment d’Espelette
50 g Mandelblättchen, geröstet

Und so geht’s:

Semmelknödel (am Vortag): 1 Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Speckwürfeln in 2 EL Rapsöl anschwitzen, mit Milch ablöschen. Butter hinzugeben. Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen. Eigelb in die Speck-Milch-Mischung rühren, Brot unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie und Eischnee unterheben. Masse auf Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle geformt zunächst in Folie, dann in Alufolie einwickeln. Knödel im siedenden Wasserbad ca. 20 Min. garen. Erkalten lassen.

Rapsölmarinade und Salat: Stärke mit wenig Wasser anrühren. Knoblauch und die restliche Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Thymian in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit Brühe auffüllen. Aufkochen lassen, Stärke zufügen und nochmals
aufkochen lassen. Essig und Senf hinzugeben, durch ein feines Sieb passieren. Tomatenwürfel, kaltgepresstes Rapsöl und 1 EL Schnittlauch hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat verlesen, waschen, trocken schleudern.

Krapfen: Rapsöl auf ca. 170 °C erhitzen. Knödel in 1 cm große Würfel schneiden. Knödelwürfel mit Ziegenfrischkäse vermengen, restlichen Schnittlauch hinzugeben und mit Salz, Pfeffer sowie Piment d’Espelette abschmecken. Kleine Kugeln formen, in Mandelblättchen wälzen und in Rapsöl ca. 1 Min. ausbacken. Die Bällchen auf Salat anrichten und mit Rapsölmarinade beträufeln.
Copyright: UFOP/Rüssel

TIPP: Cocktailtomaten als Garnitur bringen noch mehr Farbe auf den Teller.