ZANDERFILET MIT KROSSEN SPECKCHIPS AUF PETERSILIENRISOTTO IN WEISSER PETERSILIENSAUCE

Zutaten für 4 Portionen:

Sauce
100 ml Sahne, 32 % Fett
400 g Petersilienwurzeln, 2 Schalotten
1 EL Rapsöl
1 TL Zucker, 400 ml Brühe
Meersalz, Zitronensaft

Risotto
3 Bund Blattpetersilie
1 l Rapsöl
80 g Butter, 600 ml Brühe
2 Schalotten
2 EL Rapsöl
150 g Risottoreis
80 ml trockener Weißwein, 60 g Parmesan
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Fisch
4 Zanderfilets à 180 g, ohne Haut
12 dünne Scheiben magerer Speck,
quer halbiert
1 EL Rapsöl
2 TL Butter

Und so geht’s:

Sauce: Sahne steif schlagen, kalt stellen. Petersilienwurzeln schälen, Schalotten abziehen, beides klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Mit Zucker glasieren, dann mit Brühe ablöschen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Min. kochen. Anschließend fein pürieren, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sahne unter die kochende Sauce ziehen.

Risotto: Petersilie von den Stielen befreien, waschen, trocken schleudern und in kleinen Mengen in 175 °C heißem Rapsöl jeweils etwa 30 Sek. knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Zweige zum Garnieren beiseite - legen, den Rest mit Butter und etwas Salz pürieren, kalt stellen. Brühe aufkochen. Schalotten abziehen, fein würfeln, in Rapsöl an schwitzen. Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren mit anschwitzen. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit heißer Brühe aufgießen, so dass der Reis bedeckt ist. Sobald die Brühe fast eingekocht ist, wieder neue hinzufügen. Auf diese Weise den Risotto unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Min. garen, so dass der Reis gar ist und noch leicht flüssig ist. Käse reiben, mit Petersilienbutter unter den Risotto heben, abschmecken.

Fisch: Fisch kalt abbrausen, trocknen und salzen. Speck ohne Fett in einer Pfanne knusprig auslassen, herausnehmen und warm halten. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Zander hineingeben, 4 bis 5 Min. braten, einmal wenden. Zum Schluss Butter kurz bräunen. Zander mit Speck, Sauce und Risotto anrichten und mit der restlichen gebackenen Petersilie garnieren.