WARMER GEMÜSESALAT MIT BACHSAIBLING UND PFIFFERLINGTAPENADE / HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Salat
8 Lauchstangen, 4 Maiskölbchen
100 g Brokkoli, 3 Blätter Wirsing
8 Stangen Spargel (weiß oder grün)
3 Schalotten, 1 Tomate
3 EL Rapsöl
je 2 Zweige Estragon, Zitronenthymian
1 Knoblauchzehe

Tapenade
50 g Pfifferlinge, fein gehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
160 ml Rapsöl, kaltgepresst
Salz, Pfeffer

Marinade
je 1 TL Pfefferkörner, Koriander, Anis
1 Prise Piment d’Espelette
1 TL grobes Meersalz
1 Msp. Kräutersenf, 1/2 TL Tomatenmark
60 ml Apfelessig, 120 ml Gemüsebrühe
5 g Stärke

Bachsaibling
4 Bachsaiblingsfilets mit Haut gemischte Gartenkräuter

Und so geht’s:

Salat: Gemüse putzen, waschen, in Stücke, Wirsingblätter in Rauten schneiden. Spargel schälen, in Stücke schneiden. 2 Scha lotten abziehen, achteln. Tomate enthäuten, würfeln. Alle Zutaten in 2 EL Rapsöl sautieren. 1 Zweig Estragon
und 2 Zweige Zitronenthymian waschen, trocken tupfen, mit 1/2 Knoblauchzehe und dem Gemüse anschwitzen.

Tapenade: 1/2 Knoblauchzehe, gehackte Pfifferlinge, Schnittlauchröllchen, 100 ml kaltgepresstes Rapsöl zu einer Paste verarbeiten, mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Marinade: Gewürze trocken in einer Pfanne anrösten, mit Meersalz im Mörser mahlen. 1 Zweig Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen, hacken. Restliche Schalotte abziehen, hacken, in 1 EL Rapsöl anschwitzen, Senf und
Tomatenmark hinzugeben. Essig, Brühe, Estragon und Gewürze hinzufügen, aufkochen lassen. Angerührte Stärke hineingeben, aufkochen lassen, passieren. Kaltgepresstes Rapsöl (60 ml) hinzugeben - nicht mehr erhitzen. Marinade abschmekken, Gemüse darin kurz ziehen lassen.

Bachsaibling: Wasser in einem Topf bis kurz unter den Siedepunkt erhitzen. Filets quer halbieren, pfeffern, mit Kräutern belegen, Fischhälften aufeinanderlegen, fest in Klarsichtfolie, dann in Alufolie einrollen. Filets im Wasserbad ca. 8 Min. garen. Folie entfernen, Filets schräg anschneiden, würzen, an den warmen Salat legen. Tapenade darübergeben.
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