SPANFERKELBRATEN AUF SCHWARZEM LINSENGEMÜSE MIT ZITRONENTHYMIAN-PESTO

Zutaten für 4 Portionen:

Pesto
30 g Mandeln
2 Bund Zitronenthymian, 1/2 Bund Blattpetersilie
1 Knoblauchzehe, 20 g Parmesan
80 ml Rapsöl, kaltgepresst
Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Linsen
200 g Belugalinsen
2 Schalotten, 1 Bund Suppengrün
2 EL Rapsöl
500–600 ml Geflügelfond
2 EL Zucker, 3–4 EL Honigessig, 1 unbehandelte
Orange, Abrieb und Saft
40 g kalte Butterwürfel

Kruste
80 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
4 Scheiben Toastbrot
60 g Mandeln, 2 EL weiche Butter

Fleisch
750 g Spanferkelrücken,
ohne Knochen, Haut und Sehnen
1 EL Rapsöl
4 TL süßer Senf

Und so geht’s:

Pesto: Mandeln grob zerkleinern, in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen. Thymianblättchen und Petersilie von den Stielen zupfen, grob hacken. Knoblauchzehe abziehen, Käse fein reiben, alles zusammen mit kaltgepresstem Rapsöl pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Linsen: Linsen 1 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgießen. Schalotten abziehen und Suppen gemüse putzen, alles fein würfeln und in Rapsöl anschwitzen, Linsen hinzufügen und mit anschwitzen. Mit 500 ml Fond ablöschen und aufkochen. Etwa 20 Min. garen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen ist und die Linsen gar sind, gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen. Zucker karamellisieren, mit Essig und Orangensaft ablöschen. Karamell loskochen und mit Orangenschale und Butter zu den gegarten Linsen geben. Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls weiterem Essig abschmecken.

Kruste: Tomaten fein würfeln. Toastbrot entrinden, mit Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. Dann mit Butter, Tomatenwürfeln und Salz verkneten.

Fleisch: Backofen auf 220 °C Oberhitze vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 bis 3 Min. knapp gar braten. Anschließend mit Senf bestreichen und mit der Krustenmasse belegen. Im Backofen auf der mittleren Schiene hellbraun überbacken. Zusammen mit Linsengemüse und Pesto anrichten.