RINDERFILET MIT GEWÜRZNUSS-COUSCOUS UND RAPSÖL-SCHALOTTENSAUCE / HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Couscous
2 Schalotten
8 EL Rapsöl
100 g Couscous
1 EL trockener Weißwein
400 ml Rinderbrühe
2 TL Koriandersaat
1 TL grobes Meersalz
je 1 Msp. geräucherter Paprika, Anis
1 Zweig Rosmarin
1/2 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
1 Nelke
30 g geschälte Haselnüsse

Filet
4 Rinderfiletsteaks à 150 g
Salz, Pfeffer
20 g Butter, geklärt

Rapsölsauce
20 ml Spätburgunder
200 ml Kalbsjus
40 g Butter, 1 TL Stärke

Und so geht’s:

Couscous: 1 Schalotte abziehen, fein würfeln, in 2 EL Rapsöl anschwitzen. Couscous hinzufügen und anschwitzen. Couscous mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen. Koriander ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Im Mörser aus 1 TL Koriander, Meersalz, Paprika, Anis, gezupftem und gehacktem Rosmarin, Zitronenabrieb sowie 1 Nelke eine Gewürzmischung herstellen und zum Couscous geben. Couscous immer wieder mit Brühe auffüllen, bis er noch kernig, jedoch bereits gar ist. Haselnüsse hacken, rösten und zusammen mit 1 EL Rapsöl hinzugeben.

Filet: Restlichen Koriander im Mörser zerkleinern. Steaks mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. 2 EL Rapsöl in einer Pfanne heiß werden lassen, Steaks von beiden Seiten je 30 Sek. anbraten, dann im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 12 Min. fertig garen (Kerntemperatur von 56 °C). Kurz vor dem Servieren nochmals mit geklärter Butter und 1 EL Rapsöl knusprig braten und nachwürzen.

Rapsölsauce: Restliche Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden, in 2 EL Rapsöl anschwitzen, mit Spätburgunder ablöschen und mit Kalbsjus auffüllen. Leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Butter in einem Topf
erhitzen und leicht bräunen (Nussbutter), in die Sauce geben. Stärke in wenig Wasser anrühren. Sauce auf kochen
lassen, Stärke einrühren, erneut aufkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Steaks auf Couscous anrichten, mit Rapsölsauce beträufeln und mit Rosmarin garnieren.
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