POCHIERTES KALBSFILET MIT PFIFFERLING-RISOTTO UND RAPSÖLBÄRLAUCH-PESTO / HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Pesto
2 Knoblauchzehen
35 g Pinienkerne
30 g Baby-Spinat
1 Bund Bärlauch
260 ml Rapsöl, kaltgepresst
Pfeffer aus der Mühle
100 g Hartkäse, reif, gerieben
1/2 unbehandelte Zitrone, Abrieb

Kalbsfilet
4 Scheiben Kalbsfilet, pariert, à 140 g
4 Zweige Thymian, 500 ml Kalbsfond
Salz, weißer Pfeffer

Risotto
100 g Risottoreis
2 EL Rapsöl
3 EL Riesling, trocken, 1 Schalotte
100 g Pfifferlinge, geputzt
40 g Butter

Und so geht’s:

Pesto: Knoblauchzehen abziehen, fein hacken. Pinienkerne ohne Fett rösten, hacken. Spinat, Bärlauch verlesen, waschen, trocken schleudern, Stängel abschneiden, bis auf 4 Bärlauchblätter grob ha cken, mit 200 ml kaltgepresstem Rapsöl fein mixen, Pinienkerne und die Hälfte des Knoblauchs hinzufügen, mit Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Käses und abgeriebene Zitronenschale hinzufügen.

Kalbsfilet: Filetscheiben je auf ein Stück Klarsichtfolie legen (Untergrund anfeuchten, dann haftet die Folie besser). Thymian waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen. Thymianund restliche Bärlauchblätter sehr fein schneiden,
mit je 1 EL Kalbsfond und 60 ml kaltgepresstem Rapsöl vermengen, mit Salz, Pfeffer würzen und diese Kräuterpaste als Mantel um die Filets geben. Filets fest in Klarsichtfolie ein rollen, mit Alufolie umwickeln und im Wasserbad kurz unter dem Siedepunkt ca. 8 Min. garen (Kerntemperatur von 56 °C), einige Minuten ruhen lassen.

Risotto: Restlichen Kalbsfond erhitzen. Reis mit restlichem Knoblauch in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit 2 EL Riesling ablöschen, mit Fond auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Unter Rühren köcheln lassen, immer wieder Fond zufügen, bis
der Reis gar ist. Schalotte abziehen, fein würfeln, mit Pfifferlingen in 1 EL Rapsöl anschwitzen, mit Salz, Pfeffer
würzen, zum Risotto geben. Butterstücke unterrühren, restlichen geriebenen Käse und 1 EL Riesling zu fügen, abschmecken. Fleisch auf dem Risotto anrichten, Pesto dazureichen.
Copyright: UFOP/Rüssel

TIPP: Gegrillte Lauchzwiebeln sind sehr dekorativ und passen gut dazu.