LAMMRÜCKEN MIT BOHNENPANASCHEE UND GEMÜSE-RAPSÖLMARINADE / HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Panaschee
160 g getrocknete Bohnen, z. B. Borlotti,
Saubohnen, Cannellini, eingeweicht
1 Schalotte, 1/2 rote Paprika
1 Scheibe geräucherter Speck
5 EL Rapsöl, 3 Knoblauchzehen
je 1 Zweig Thymian, Bohnenkraut
1/2 TL Tomatenmark, 3 cl Riesling
250 ml Gemüsebrühe, 100 ml Kalbsjus
4 g Stärke

Rapsölmarinade
20 g Pinienkerne, 1 kleine Möhre
50 g Sellerie, 1 kleiner Zucchino
je 1 Zweig Estragon, Thymian, Blattpetersilie
1/2 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml Rapsöl, kaltgepresst
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Lammrücken
800 g Lammrücken mit Fett
20 g Butter, 1 Zweig Rosmarin

Und so geht’s:

Panaschee: Bohnen nach Anleitung garen. Schalotte abziehen, fein hacken. Paprika putzen, fein würfeln. Speck fein schneiden, mit Paprika und Schalotte in 2 EL Rapsöl anschwitzen. 3 Knoblauchzehen abziehen, fein hacken. Thymian und Bohnenkraut waschen, hacken, mit 1 der Knoblauchzehen zur Gemüse-Speck-Mischung geben. Tomatenmark zufügen, mit Riesling ablöschen, mit Brühe und Jus auffüllen. Um ein Drittel einreduzieren, passieren. Sauce auf kochen, Stärke anrühren, in die Sauce geben und erneut aufkochen. Bohnen in die Sauce geben.

Rapsölmarinade: Pinienkerne ohne Fett rösten, hacken. Gemüse putzen, waschen, in feine Würfel schneiden. Kräuter waschen, Blättchen abzupfen und hacken. Mit 1 weiteren gehackten Kno blauch zehe mit Gemüse, Kräutern, Pinienkernen, Zitronenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft, Senf und 100 ml kaltgepresstem Rapsöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammrücken: Backofen auf 170 °C vorheizen. Fett des Lammrückens rautenförmig einritzen, Fleisch salzen, pfeffern, in 2 EL Rapsöl anbraten, auf einem Rost im Backofen 8 bis 10 Min. garen (Kerntemperatur 56 °C). Fleisch in Alufolie
wickeln, ruhen lassen, dann in Butter, 1 EL Rapsöl, restlicher gehackter Knoblauchzehe und Rosmarinzweig nachbraten. Fleisch auf Panaschee anrichten, mit Marinade umgeben, mit Rosmarin dekorieren.
Copyright: UFOP/Rüssel

TIPP: Dazu passen Röstzwiebel-Gnocchi. Gnocchiteig mit Röstzwiebeln vermischen und
Gnocchi herstellen