KOHLRABITASCHEN MIT BLUMENKOHL UND TOMATEN-RAPSÖLMARINADE/HARALD RÜSSEL

Zutaten für 4 Portionen:

Marinade

1½ Schalotten

2 weiße Champignons

1 Zweig Thymian

2 EL Rapsöl

200 ml Rapsöl, kaltgepresst

80 ml Apfelessig

20 ml weißer Balsamico

120 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

1 Msp. Senf

3 g Speisestärke

Salz

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Koriandersaat, gemörsert

60 g getrocknete Tomaten in Öl, gewürfelt

Kohlrabitaschen

200 g Blumenkohl

1 cl Riesling

80 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe

80 ml Sahne, 32 % Fett

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

20 g Butter

Zitronensaft

180 g Kohlrabi

4 Kirschtomaten

 

Und so geht’s:

Marinade: 1 Schalotte abziehen und in feine Streifen schneiden. Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden. Thymian waschen, trocken tupfen, Blättchen abzupfen. Schalotte und Champignons mit dem Thymian in 1 TL Rapsöl andünsten.

Essige und 120 ml Brühe zugeben, aufkochen lassen. Den Senf zufügen. Stärke in wenig Wasser anrühren, Marinade aufkochen lassen, Stärke einrühren und erneut aufkochen. Marinade passieren und lauwarm abkühlen lassen. Kaltgepresstes Rapsöl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenso Koriander und Tomatenwürfel hinzufügen.

Kohlrabitaschen: Für die Füllung Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen teilen, für die Dekoration vorher vier dünne Scheiben abschneiden. ½ Schalotte fein würfeln und zusammen mit Blumenkohlröschen in 1 TL Rapsöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen. 80 ml Brühe und Sahne zufügen. Blumenkohl weich kochen, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben. Im Mixer pürieren, Butter unterheben und mit Zitronensaft abschmecken.

Kohlrabi schälen, mit dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, in kochendem Salzwasser blanchieren. Das Blumenkohlpüree in kleinen Portionen auf die Kohlrabischeiben geben, diese zusammenklappen, auf tiefen Tellern anrichten und mit Tomaten-Rapsölmarinade beträufeln.

Für die Garnitur die Blumenkohlscheiben blanchieren und kurz in 1 EL Rapsöl braten, mit Salz und Pfeffer etwas würzen und zusammen mit gehäuteten Kirschtomaten auf den Kohlrabischeiben anrichten.

 

TIPP: Tomaten-Rapsölmarinade hält sich im Kühlschrank mehrere Tage.