SAUCE BEARNAISE

gtf_01681.jpgZutaten:

je 1 Bund Kerbel und Estragon
1/2 TL weiße Pfeffer­körner
200 ml Weißwein
3 Eigelb (M)
220 ml Rapsöl nach Wahl
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz

Und so geht’s:
Kerbel und Estragon kalt abbrausen, trocknen, von den Stielen zupfen und fein schneiden – die Stiele aufbewahren!

Pfeffer im Mörser zerdrücken, zusammen mit Kräuterstielen und Wein auf die Menge von 2 EL einkochen, durch ein feines Sieb passieren. Eigelb mit der Kräuter-Reduktion in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad (60 bis 70 °C) schaumig aufschlagen.

Rapsöl auf ca. 45 bis 50 °C erhitzen, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Eigelbmasse schlagen. Kräuter unterrühren und alles mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

TIPP: Das Aufschlagen mit einem Schneebesen ist etwas anstrengend, einfacher geht es mit einem elektrischen Handrührgerät.

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TIPP: Wenn es schnell gehen soll, einfach das Eigelb mit 2 EL Weißwein aufschlagen, Rapsöl darunterschlagen, dann die gehackten Kräuter unterheben und abschmecken!

 

 

VARIANTEN

Orangensauce: 1 Bio-Orange heiß waschen, trocknen. Die Schale fein reiben und den Saft auspressen. Eigelb mit 2 EL Orangensaft (statt der Kräuter-Wein-Reduktion!) aufschlagen, später zum Abschmecken die Schale hinzufügen.

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Sauce Choron: 2 EL Tomatenmark in einem Topf in 2 EL Rapsöl 

unter Rühren bei kleiner Hitze einige ­Minuten anschwitzen, dann unter die fertige Sauce Béarnaise 

geben.

Senfsauce: 2 bis 3 EL groben Senf unter die fertige Sauce Béarnaise rühren.

 

 

 

 

 

 

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