MAJONÄSE

gtf_01496.jpgZutaten:

2 Eigelbe (M)
1 TL Senf, mittelscharf
300 ml Rapsöl nach Wahl
Zitronensaft
Cayennepfeffer
Salz


Und so geht’s
Die Eigelbe (zimmerwarm) mit dem Senf verrühren. Rapsöl erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl (ebenfalls zimmerwarm) einrühren und alles zur Majonäse aufarbeiten. Das geht per Hand mit einem Schneebesen, einfacher ist es jedoch mit einem elektrischen Handrührgerät oder einem Pürierstab. Mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Einen Trick, wie die Majonäse besonders schnell gemacht ist, zeigt TV-Köchin Sybille Schönberger hier!

Hinweis: Kühlschrankkalte Zutaten lassen sich nicht emulgieren. Sie entmischen sich sofort wieder – sie gerinnen! Deshalb bei der Majonäsezubereitung stets Zutaten mit Raumtemperatur verwenden.

TIPP: Wer möchte, kann der fertigen Majonäse etwas Sahnejoghurt, Schmand o. ä. zufügen, sie schmeckt dadurch angenehm frisch.

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Varianten:

Remoulade: Je 1 Bund Estragon, Kerbel und Petersilie waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und fein schneiden. 1 Sardellenfilet und 1 Esslöffel feine Kapern fein hacken. 150 g Gewürzgurken fein würfeln, dabei entkernen. Alles zusammen mit 100 g Schmand, 2 Teelöffel mittelscharfem Senf und der fertigen Majonäse verrühren, nochmals abschmecken.

Cocktailsauce: Die fertige Majonäse mit 200 g Tomatenketchup, 50 g Schmand, je 2 EL Orangensaft und Weinbrand verrühren, mit etwas geriebenem Meerrettich abschmecken.

Frankfurter Sauce: 2 Eier hart kochen, pellen und hacken. 2 Bund Frankfurter Kräuter waschen, trocknen, von den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit der fertigen Majonäse verrühren und mit etwas Essig sowie frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken.

 

Vegane Variante: 

100 ml zimmerwarme Sojamilch in einen hohen schmalen Mixbecher geben, 2 TL Zitronensaft einrühren und kurz stehen lassen, bis die Sojamilch leicht geronnen aussieht. 1 TL Senf, Salz, Pfeffer und Senf dazu geben. Den Pürierstab auf den Boden des Mixbechers stellen. Auf höchster Stufe mixen und dabei in einem dünnen Strahl ca. 125 ml Rapsöl nach Wahl einfließen lassen. Dabei den Pürierstab langsam nach oben ziehen, bis eine homogene cremige Majonäse entstanden ist. Soll die Majonäse fester sein, einfach noch etwas mehr Rapsöl untermixen. Mit Kräutern, Knoblauch, Gewürzgurken, Kapern usw. ganz nach Geschmack verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken


 

 

Erste Hilfe bei der Majonäsezubereitung

Passiert es doch einmal, dass die Zutaten zu kalt waren und die Majonäse gerinnt, ist das kein Grund für Panik. Man kann die Majonäse in wenigen Schritten retten:

  1. Die geronnene Masse Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Ein frisches Eigelb, ebenfalls zimmerwarm, verrühren.
  3. Die geronnne Masse zunächst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren.
 

Auch wenn man der Majonäse zu viel Rapsöl zugesetzt hat, kann es sein, dass sie gerinnt. Auch dann funktioniert dieser Trick.